Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα. Χτυπάμε στο μούλτι τη μουστάρδα, το μέλι, το ελαιόλαδο, το κύμινο, το ξύσμα, μπόλικο πιπέρι, τους κύβους λαχανικών και αφήνουμε στην άκρη.

Ανοίγουμε το μπούτι στη μέση και το χαράσουμε για να ρουφήξει την μαρινάδα. Έπειτα ρίχνουμε τη μαρινάδα και φροντίζουμε να πάει παντού. Ότι περισσέψει, το αλείφουμε εξωτερικά.

Δένουμε το κρέας περιμετρικά, ώστε να μείνει σταθερό κατά το ψήσιμο. Το τοποθετούμε σε ένα ταψί και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Προαιρετικά, το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο έως και 24 ώρες.

Ψήνουμε στον φούρνο για 3 ώρες. Μισή ώρα πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος, ετοιμάζουμε τις πατάτες και το γλάσο μας.

Πατάμε ελαφρά με το χέρι μας, τις ήδη βρασμένες πατάτες και τις προσθέτουμε σε τηγάνι που καίει σε μέτρια φωτιά, μαζί με το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε ώστε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε το θυμάρι, σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και αφαιρούμε από την φωτιά.

Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο, αφαιρούμε την λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε μέσα τις πατάτες. Σε ένα μπωλ βάζουμε το μέλι με τη μαύρη ζάχαρη, καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό στα 800 Watt.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Κόβουμε τον σπάγκο από το χοιρινό, το χαράσσουμε και περιχύνουμε το γλάσο. Τοποθετούμε ξανά στον φούρνο, στους 200° C στον αέρα, για 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε περιχύνοντας με το υγρό που έχει μείνει μέσα στο ταψί.