Κρητικό παξιμάδι (ντάκος και κουλούρα): Βγαλμένο απ’ την παράδοση

Το Κρητικό παξιμάδι (ντάκος και κουλούρα): Η βάση της Κρητικής διατροφής

Το Κρητικό παξιμάδι, αλλιώς γνωστό ως ντάκος, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά προϊόντα διατροφής της Κρήτης. Το παξιμάδι αυτό είναι στην ουσία διπλοφουρνισμένο ψωμί, φτιαγμένο όμως με τρόπο που είναι προσεγμένος σε κάθε λεπτομέρεια, για να είναι τέλειο το γευστικό αποτέλεσμα.

Βγαλμένο από τα βάθη των αιώνων, το παραδοσιακό Κρητικό παξιμάδι προήλθε από την απλή ανάγκη του παρελθόντος (όπου και δεν υπήρχαν ψυγεία ή συντηρητικά) να διατηρείται το ψωμί όσο το δυνατόν περισσότερο. Ειδικά για όσους ασκούσαν τα επαγγέλματα του ναυτικού, αλλά και του βοσκού και του γεωργού – τα οποία και ήταν πολύ διαδεδομένα τα παλαιότερα χρόνια στην Κρήτη – αυτό ήταν κρίσιμης σημασίας.

Είδη του Κρητικού παξιμαδιού: Ντάκος και κουλούρα (και ταμπακιέρα)

Παρόλο που έχει επικρατήσει το Κρητικό παξιμάδι να λέγεται και ντάκος, οι Κρητικοί, αλλά και οι μυημένοι στην Κρητική κουζίνα θα σας πουν ότι υπάρχουν τρία είδη Κρητικού παξιμαδιού:

• Ο ντάκος, που είναι και το πιο συνηθισμένο και δημοφιλές, είναι το χοντρό μακρόστενο παξιμάδι που μοιάζει σαν μια διπλοφουρνισμένη χοντρή φέτα ψωμιού. Αποτελεί τη βάση του ομώνυμου πιάτου που θα δούμε πιο αναλυτικά παρακάτω.
• Η κουλούρα είναι το στρογγυλό παξιμάδι που έχει τρύπα στη μέση. Χωρίζεται σε δύο μέρη, το πάνω που παραδοσιακά λέγεται πανωκαύκαλο και το κάτω που λέγεται κατωκαύκαλο.
• Η ταμπακιέρα είναι σαν την κουλούρα, μόνο που δεν έχει τρύπα στη μέση.

Συστατικά και οφέλη του Κρητικού παξιμαδιού

Συνήθως το παραδοσιακό Κρητικό παξιμάδι είναι κρίθινο, δηλαδή φτιάχνεται από κριθάρι, για την ακρίβεια από ένα μίγμα κριθαριού και σιταριού με αναλογίες 90% – 10% αντίστοιχα. Το σταρένιο Κρητικό παξιμάδι φτιάχνεται κατά κανόνα από αλεύρι ολικής άλεσης. Υπάρχουν επίσης, μεταξύ άλλων, και το μιγαδερό, με ίσες ποσότητες κριθαριού και σιταριού, καθώς και το εφτάζυμο, που προέρχεται από εφτάζυμο ψωμί.

Η χρήση κριθαριού, αλλά και αλευριού ολικής άλεσης, κάνει το Κρητικό παξιμάδι ένα από τα πιο υγιεινά είδη ψωμιού που υπάρχουν. Επίσης, καθώς αυτό αποτελεί “συμπυκνωμένο” ψωμί, έχει και μεγάλη θερμιδική και θρεπτική αξία – χοντρικά μια φέτα παξιμαδιού αντιστοιχεί σε τρεις φέτες ψωμιού.

Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά, το κρίθινο Κρητικό παξιμάδι περιέχει βιταμίνες Β (φυλλικό οξύ και βιταμίνη Β6), φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μαγνήσιο και φώσφορο. Επειδή περιέχει λιγότερη γλουτένη από ότι το ψωμί, είναι πιο ελαφρύ και ευκολοχώνευτο, και επειδή περιέχει πολλές φυτικές ίνες βοηθάει στη μείωση της χοληστερίνης.

Το Κρητικό παξιμάδι – ντάκος και το πιάτο – ντάκος της Κρητικής κουζίνας.

Αν όχι όλοι μας, τότε σχεδόν όλοι, έχουμε δοκιμάσει το περίφημο πιάτο ντάκος της Κρητικής κουζίνας. Όπως εύκολα φαίνεται, το απλό αλλά πολύ γευστικό και χορταστικό αυτό πιάτο πήρε το όνομά του από το ομώνυμο παραδοσιακό Κρητικό παξιμάδι, που αποτελεί τη βάση (κυριολεκτικά και μεταφορικά) του συγκεκριμένου πιάτου, και (μεταφορικά) της παραδοσιακής Κρητικής διατροφής γενικότερα.

Ο ντάκος (το πιάτο) φτιάχνεται ως εξής: Πάνω σε ελαφρά βρεγμένο παξιμάδι ντάκο προσθέτουμε φρέσκια ξινή μυζήθρα (ή, εναλλακτικά, ανθότυρο ή και τριμμένη φέτα). Από πάνω βάζουμε τριμμένη ντομάτα, προσθέτουμε ρίγανη και ελαιόλαδο και ο ντάκος μας είναι έτοιμος. Υπόψη ότι στη Δυτική Κρήτη ο ντάκος (το πιάτο) λέγεται και κουκουβάγια, ενώ στην Ανατολική Κρήτη λέγεται και λαδόψωμο ή κουλουκόψωμο.

Εκτός από το παραπάνω ομώνυμο πιάτο, το παραδοσιακό Κρητικό παξιμάδι , τόσο τον ντάκο, όσο και την κουλούρα, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε κάθε είδους πιάτα, όπως πολλοί μάγειρες έχουν αποδείξει ξανά και ξανά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγη φαντασία και, φυσικά, το αυθεντικό, διπλοφουρνιστό Κρητικό παξιμάδι.