Κοτόπουλο Μιλανέζα

Εκτελεση

 

ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΖΩΜΟ

Βάζουμε νερό και αλάτι και το κοτόπουλο, να βράσει σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μέση και αφαιρούμε τους  αφρούς. Έπειτα ρίχνουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα βράζουμε  για μία ώρα σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένα. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, το αφαιρούμε για να κρυώσει. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι. Ξεκοκαλλίζουμε το κοτόπουλο και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με τα χέρια.

ΤΟ ΡΥΖΙ

Βάζουμε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό μια πρέζα σαφράν για να βγει καλύτερα το χρώμα του. Βάζουμε το ζωμό να βράσει και αφού βράσει προσθέτουμε το ρύζι και το σφηνάκι με το σαφράν, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πέντε λεπτά προσθέτουμε τον αρακά και σε 10 λεπτά τα μανιτάρια, βάζουμε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει συνολικά για 18’-20’ λεπτά. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε μια κουταλιά βούτυρο και βάζουμε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι έτσι ώστε απορροφήσει τους υδρατμούς.

ΣΑΛΤΣΑ SUPREME

Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύουμε  με σύρμα μέχρι να γίνει μια  κολλώδης ουσία (roux) που είναι και η βάση της σάλτσας μας. Προσθέτουμε σταδιακά το κρασί και το λεμόνι και στη συνέχεια λίγο-λίγο το ζωμό και ανακατεύουμε. Όταν τελειώσουμε με τον αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύουμε συνεχώς χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμη μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρούμε απ’τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία της θα πέσει.

ΤΩΡΑ ΤΟ ΣΤΟΛΙΣΜΑ

Σε μία φόρμα για κέικ, απ’ τις στρογγυλές με τρύπα στη μέση, βάζουμε το μισό ρύζι, πιέζουμε καλά με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο ρύζι, πιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους. Βάζουμε μια πιατέλα ανάποδα πάνω απ’τη φόρμα και αναποδογυρίζουμε τη φόρμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σάλτσα στηn κορυφή και τη σάλτσα που περίσσεψε τη βάζουμε σε μία σαλτσιέρα για να συμπληρώσει όποιος θέλει στο πιάτο του.