Αγκινάρα
Ένα ανοιξιάτικο λαχανικό πλούσιο σε γεύση και θρεπτική αξία.
Αγκινάρα.
Για τα Ελληνικά νοικοκυριά, η αγκινάρα είναι ίσως ένα από τα λίγα λαχανικά των οποίων η κατανάλωση ακολουθεί το ημερολόγιο. Την απολαμβάνουμε την άνοιξη, κυρίως από τον Μάρτη μέχρι τον Μάιο, ξεχωρίζοντάς την από τις πράσινες αφράτες σφαίρες με τα μεγάλα τους κοτσάνια. Καλλιεργείται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως, στην Πελοπόννησο, την Κρήτη, την Κέρκυρα και την Τήνο. Στην Τήνο, μάλιστα, οι νοικοκυρές παραδοσιακά διατηρούν τις άγριες αγκινάρες στο λάδι μαζί με λίγο ξίδι, σαν ελαφρύ τουρσί, για να μπορούν να τις χρησιμοποιούν όλο τον χρόνο στην κουζίνα τους. Απολαύστε τις αγκινάρες είτε ωμές με λίγο λεμόνι ή σε πεντανόστιμες συνταγές όπως αυτή προτείνει εδώ ο σεφ μας, Μανώλης Παπουτσάκης.
Αγκινάρες λεμονάτες
με πρασοσέλινο
και σταμναγκάθι
Από τον Chef Μανώλη Παπουτσάκη
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ:
4-5 αγκινάρες (κατά προτίμηση φρέσκιες)
2 μέτριες πατάτες
1 ξερό κρεμμύδι
2 κλωνάρια σέλινο
250 γρ σταμναγκάθι
2 καρότα
2 πράσα
Λίγα κλωνάρια μάραθο
Ελαιόλαδο 100 ml
Λευκό ξηρό κρασί 50 ml
Χυμός από ένα λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες κρατώντας τα δροσερά φύλλα πάνω τους, καθώς και το δροσερό μέρος από το στέλεχος, έχοντας αφαιρέσει εσωτερικά τις «τρίχες». Κόβουμε στα 4 την κάθε αγκινάρα και τις τοποθετούμε σε ένα μπωλ με νερό και τον χυμό από το μισό λεμόνι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα και τις πατάτες σε ροδέλες πάχους 2 εκατοστών, τα καρότα σε πάχος 1 εκατοστό. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι σχολαστικά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το μάραθο.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε διαδοχικά το κρεμμύδι, το καρότο, τις αγκινάρες και το πράσο με λίγο αλάτι. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε τις πατάτες, τις αγκινάρες και το σέλινο. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Ακολουθεί το σταμναγκάθι μαραίνοντάς το σιγά σιγά προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε σε χαμηλό βρασμό για ακόμα 10 λεπτά. Στο τέλος ρίχνουμε και το μάραθο. Σε ένα μπωλ με λίγο νερό και τον χυμό του μισού λεμονιού διαλύουμε καλά το αλεύρι και το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας με κυκλικές κινήσεις ολόκληρη την κατσαρόλα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
TIPS:
1. Όταν μαγειρεύουμε λαχανικά κόβουμε σε διαφορετικά μεγέθη ανάλογα το είδος γιατί δεν θέλουν όλα τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Έτσι έχουμε ομοιόμορφο αποτέλεσμα χωρίς να παραβράζουν κάποια και κάποια να παραμένουν τραγανά.
2. Όσο καθαρίζουμε τις αγκινάρες αλείφουμε σταδιακά με μια κούπα λεμόνι για να μην μαυρίζουν.
3. Στο τέλος του μαγειρέματος των λαδερών προσθέτουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο, αφού χαρίζει πολύ στη γεύση.
4. Στα λαδερά δεν θέλουμε δυνατούς βρασμούς ούτε και επιθετικές αναδεύσεις για να μην σπάσουν τα λαχανικά μας.
5. Αν θέλετε μπορείτε να «ψήσετε» λίγο το αλεύρι σας σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο χωριστά. Έτσι δεν θα έχετε την ίσως ανεπιθύμητη γεύση του αλευριού στο στόμα όταν το χρησιμοποιήσετε στο τέλος της παρασκευής για να δέσετε την σάλτσα.
CHEF
Μανώλης Παπουτσάκης
Γεννημένος στα Χανιά, ιδιοκτήτης πολυβραβευμένου εστιατορίου, κριτής στο Master Chef Junior και με τη δική του εκπομπή γνωρίζει σε βάθος και τιμά τα προϊόντα του τόπου μας, τόσο για τη γεύση τους όσο και για τη διατροφική τους αξία. Ελάτε να μάθουμε τα μυστικά του μέσα από τις πιο νόστιμες, πρωτότυπες και θρεπτικές συνταγές του, που σας προσφέρουν μόνο τα ΣΥΝ.ΚΑ.