Αγκινάρα
Ο θησαυρός της Άνοιξης.
Αγκινάρα
Με τις φρέσκες αγκινάρες ανταμώνουμε την Άνοιξη και διαλέγουμε τις μικρές και κλειστές με μεγάλο κοτσάνι και έντονο χρώμα. Συνήθως συναντάμε τη μικρή μωβ αγκινάρα από την Τήνο αλλά αγκινάρες καλλιεργούνται και σε Κρήτη, Κέρκυρα, Αργολίδα, Λακωνία και Μεσσηνία, σε περιοχές προφυλαγμένες από το κρύο και σε εδάφη χωρίς πολλή υγρασία.
Οι αγκινάρες είναι η βάση για μερικά από τα πιο νόστιμα φαγητά της ελληνικής κουζίνας και μπορεί να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους, στον ατμό, στην κατσαρόλα, στον φούρνο, βραστές ή ωμές με λίγο λεμόνι, συντροφεύοντας μια τσικουδιά, όπως συνηθίζεται στην Κρήτη. Ας αφήσουμε όμως τον σεφ μας Μανώλη Μπούχλη να μας προτείνει κάτι νόστιμο και υγιεινό.
Αρνάκι με αγκινάρες αυγολέμονο.
Από τον Chef Μανώλη Μπούχλη
Υλικά
• 1 κιλό αρνάκι σε μέτρια κομμάτια
• 1 κιλό φρέσκες αγκινάρες καθαρισμένες και κομμένες
• 120 ml εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 φύλλο δάφνης
• 150 ml κρασί μαρουβά
• ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 αυγά
• Χυμό από 2 λεμόνια
• 1 κ.σ κορν Φλάουερ
• Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το αρνάκι μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε την δάφνη, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμύδι και σοτάρουμε λίγο ακόμα. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε ζωμό ή νερό μέχρι τα 2/3 του κρέατος μας. Σιγοψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε της καθαρισμένες και κομμένες στα 2 αγκινάρες, τον άνηθο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμα.
Σε 2 μπασίνες χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και με έναν αυγοδάρτη χτυπάμε τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν και φουσκώσουν καθώς και τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Έπειτα τα ενσωματώνουμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε τον χυμό από τα λεμόνια, το κορν φλάουερ και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό από το αρνάκι που σιγοβράζει, ανακατεύοντας συνεχώς. Εφόσον έχουμε προσθέσει τα 2/3 του ζωμού από την κατσαρόλα στο μείγμα του αυγού, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα μας. Ανακατεύουμε καλά κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά και όχι με κουτάλα. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και σερβίρουμε.
CHEF
Μανώλης Μπούχλης
Ο σεφ μας είναι γεννημένος στα Χανιά, έχει δουλέψει σε 6 χώρες, καθώς και σε εστιατόριο με διάκριση Michelin. Ενεργό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδως και της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων. Έχει διατελέσει καθηγητής σε πολλές σχολές μαγειρικής. Στηρίζει και τιμά την Κρητική και την ελληνική κουζίνα, όπως άλλωστε και εμείς στα ΣΥΝ.ΚΑ που, πάνω από όλα, εκτιμάμε τα προϊόντα του τόπου μας!